ICS X10 宝 67.020 DB6103 鸡 市 地 方 标 准 DB 6103/ T16—2019 文王锅盔制作工艺流程 2019 - 09 - 30 发布 宝鸡市市场监督管理局 2019 - 10 - 10 实施 发 布 DB6103/ T16—2019 前  言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由宝鸡市商务局提出。 本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责起草。 本标准主要起草人：王宝刚 郝建怀 孟庆良 陈龙生 张旭 陈升鱼 张继太 闫小琴 黄同治 高姜明。 本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责解释。 本标准首次发布。 联系方式如下： 起草单位：宝鸡市饮食服务行业协会 电话：0917-3512368 地址：宝鸡市中山东路210号411室 邮编：721001 I DB6103/ T16—2019 文王锅盔制作工艺流程 1 范围 本标准规定了文王锅盔的范围、规范性引用文件、术语和定义、制作过程中的卫生要求、原辅料要 求、制作工艺流程、感官要求。 本标准适用于文王锅盔的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 SB/T10426 餐饮企业经营规范 商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法（试行）》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 文王锅盔 以小麦粉为原料，经过发酵加入调味料，烙制而成的饼。 4 制作过程的卫生要求 餐饮业应符合GB14934、SB/T10426和商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮业经营管理办 法（试行）》的规定和要求。 5 原辅料要求 原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。 6 制作工艺流程 6.1 制油酥 取小麦粉 100g、猪油 50g、混合揉拌制成油酥。 6.2 制酵面 用 150g 温水（30-35）℃融化酵母 2g，徐徐倒入 100g 面粉中，搅拌均匀制成酵面。 1 DB6103/ T16—2019 6.3 和面 取小麦粉 400g 倒入容器中，将酵面加入搅拌均匀，搓成絮状，揉成较硬的面团，用干净湿布或保 鲜膜覆盖发酵（50-70）分钟。 6.4 制坯 6.4.1 将发酵好的面团取出，排气揉匀，揪成约 250g 的剂子。 6.4.2 将剂子擀开，加入油酥 50g、食用盐 15g、五香粉 5g，反复揉合融为一体，再用擀面杖按压， 制成厚度为 3cm 的圆形饼坯。 6.4.3 6.5 饼坯均匀沾上芝麻、小茴香。 制蛋液 取鸡蛋两个，磕入碗中搅拌均匀制成蛋液。 6.6 烤制 将烤箱预热至 180℃，放入饼坯烤制（5-8）分钟，再将温度调至 100℃，烤制（8-10）分钟，取出 刷上蛋液再烤制（1-2）分钟至两面金黄。 7 感官要求 应符合表1的规定。 表1 项 目 感官要求 要 外观 形如锅盖 色泽 双面金黄 气味 麦香浓郁 口感 酥香可口 求 _________________________________ 2