ICS 67.120.30 X 20 中华人民共和国国家标准 GB/T36395—2018 冷冻鱼糜加工技术规范 Code of practice for the processing of frozen surimi 2018-06-07发布 2019-01-01实施 国家市场监督管理总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T36395—2018 前言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任 本标准由中华人民共和国农业农村部提出。 本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、福建安井食品股份有限公司、福建海壹食 品饮料有限公司、广州禄仕食品有限公司、汕尾南储食品冷链有限公司。 本标准主要起草人：杨贤庆、马海霞、黄建联、李来好、下智英、余文海、施坚武。 面 GB/T36395—2018 冷冻鱼糜加工技术规范 1范围 本标准规定了冷冻鱼糜加工的基本要求、加工技术要点及生产记录。 本标准适用于以鲜、活鱼为原料，经前处理、清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水、混合、充填和冻结等加工 成的冷冻水产品肉糜的生产可参照执行。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3基本要求 3.1厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合GB14881的规定。 3.2加工用水和制冰用水的水质应符合GB5749的规定， 3.3食品添加剂应符合GB2760的规定。 3.4 食用盐应符合GB2721的规定。 3.5白砂糖应符合GB317的规定 4加工技术要点 4.1条 生产工艺流程 生产工艺流程图参见附录A。 4.2原料鱼接收 4.2.1鲜原料鱼宜用碎冰覆盖鱼体以保持鲜度，其品质应符合GB2733的规定 1 GB/T36395—2018 4.2.2活体原料鱼应健康、无污染，其污染物限量应符合GB2762的规定，农药残留限量应符合 GB2763的规定，兽药残留限量应符合国家有关规定和公告。 4.2.3每一批次的原料鱼应进行验收，验收合格方可接收。 4.3J 原料鱼保鲜 4.3.1鲜原料鱼加工前，宜用碎冰覆盖或暂存于0℃～4℃环境中，鱼体温度宜保持在10℃以下，保鲜 时间宜不超过3d。 4.3.2鲜原料鱼保存时应按品种分类存放。 4.3.3原料鱼进厂后宜尽快加工。 4.4J 原料鱼前处理 4.4.1 将原料鱼冲洗干净，去鳞、去头、去内脏、剖割、切块等，清洗、去除腹腔内的残余内脏、黑膜。 4.4.2清洗过程中水温宜控制在15℃以下。 4.5采肉 宜使用机械采肉，采肉机网眼孔径宜为3mm~5mm。 4.6漂洗 4.6.1分离出的碎鱼肉送到漂洗槽或自动漂洗机中漂洗，水温宜控制在10℃以下。 4.6.2根据原料鱼种类、鲜度和产品要求不同，漂洗次数宜为2次～3次，鱼肉与漂洗水的比例宜为 1 :5~1:10 4.6.3最后一次漂洗可加人食用盐（浓度不宜超过0.3%），或者其他脱水辅助剂。 4.7精滤、脱水 4.7.1精滤、脱水过程有两种工艺：一种采用“预脱水→精滤→再脱水”；另一种采用“脱水→精滤”。在 此工序中鱼肉温度应控制在10℃以下。 4.7.2采用“预脱水一→精滤一→再脱水”的工艺时，宜先用回转筛进行预脱水，然后用精滤机精滤，最后用 脱水设备再脱水。 4.7.3采用“脱水→精滤”的工艺时，应先用脱水设备脱水，然后宜用带冷却夹套的精滤机精滤。 4.8混合 4.8.1 将精滤、脱水后的鱼糜转人斩拌机或混合机，加人适量蛋白质冷冻变性抑制剂混合均匀。 4.8.2常用的蛋白质冷冻变性抑制剂有白砂糖、山梨糖醇、磷酸盐等 4.8.3混合过程中鱼糜温度宜控制在10℃以下。 4.9充填 4.9.1将混合均匀的鱼糜充填制成长方体等形状，产品的外形、重量根据客户要求而定。 4.9.2内包装宜采用颜色明显区别于鱼糜色泽的塑料袋，所用塑料袋应洁净、坚固、无毒、无异味，质量 应符合相关标准规定。 4.10称重 4.10.1看 衡器的最大称重值不应超过被称样品质量的5倍。 2 GB/T36395—2018 4.10.2衡器按有关计量管理规定进行定期校验 4.10.3按规格要求进行称量，净含量应符合JJF1070的要求。 4.11冻结 充填后鱼糜尽可能在最短时间内冻结。通常使用平板冻结机，产品中心温度宜在3h以内降至 -18℃及以下。 4.12 金属探测 装箱前，应对产品进行金属检测，探测到含有金属的产品应隔离另行处理。 4.13 外包装 4.13.1 产品外包装应在清洁的环境下进行。 4.13.2 2所用纸盒、瓦楞纸箱等包装材料应洁净、坚固、无毒、无异味，质量符合相关标准规定。包装应 牢固、防潮、不宜破损。 4.13.3预包装产品标签应符合GB7718的规定，并标示产品质量等级 4.13.4产品外包装的包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。 4.14贮藏 4.14.1 产品应存放在温度不高于一18℃的冷库中，冷库宜有自动温度记录仪， 4.14.2 ，不同批次、规格的产品应分别堆垛，排列整齐，各品种、批次、规格应挂标识牌。 4.14.3进出货时，应做到先进先出。 4.15运输 4.15.1 运输过程中保持厢（箱）体内温度不高于一15℃ 4.15.2运输设备应清洁卫生，不得与有毒、有害、有异味或其他影响产品质量的物品混运，运输中防止 日晒、虫害、有害物质的污染。 4.15.3运输时产品不应落地，不应滞留在常温环境，搬运产品应轻拿轻放，严禁摔扔、撞击、挤压。 5 生产记录 按GB14881的规定执行。 GB/T36395—2018 附录A （资料性附录） 冷冻鱼糜生产工艺流程 冷冻鱼糜生产工艺流程见图A.1。 原料鱼 前处理（去头去内赃） 1 清洗 1 采肉 漂洗 预脱水 脱水 1 精滤 1 精滤 再脱水 混合 充填、称重 内包装 1 冻结 金属探测 外包装 入库贮藏 图 A.1 冷冻鱼糜生产工艺流程 GB/T36395—2018 附录A （资料性附录） 冷冻鱼糜生产工艺流程 冷冻鱼糜生产工艺流程见图A.1。 原料鱼 前处理（去头去内赃） 1 清洗 1 采肉 漂洗 预脱水 脱水 1 精滤 1 精滤 再脱水 混合 充填、称重 内包装 1 冻结 金属探测 外包装 入库贮藏 图 A.1 冷冻鱼糜生产工艺流程