ICS 67.120.30 X 20 DB37 山东省地方标准 DB37/T 1121 －2008 鲁菜 清汤鱼翅 2009-XX-XX 发布 山东省质量技术监督局 发 布 2009-08-01 实施 DB37/T 1121 －2008 前 言 本标准附录 A 为资料性附录。 本标准由山东省质量技术监督局提出。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。 I DB37/T 1121 －2008 鲁菜 清汤鱼翅 1 2 3 3.1 4 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 5 5.1 5.2 5.3 范围 本标准规定了清汤鱼翅的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食 用时间和温度。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的清汤鱼翅。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 19088 地理标志产品 金华火腿 NY/T 493 胡萝卜 SB/T 10332 大白菜 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国 卫生部令第 10号《餐饮业食品卫生管理 办法》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 清汤 由老鸡、肘骨、XXX 熬制 XXX 成，汤汁澄清呈淡茶色，口味纯正，是烹制高档菜肴的用汤。 原料及要求 原料 主料：水发金钩翅 100g。 配料：清汤 50g、白菜心1 棵、金华火腿 5g、胡萝卜 20g。 调料：盐 2g、料酒 1g。 要求 摘洗鱼翅应干净，保持鱼翅整形。 白菜心选料应精、新鲜、无虫咬，且不宜过大，以最中间的嫩叶为宜。 原料应干净卫生，符合 GB 5461、GB 5749、GB/T 190 88、NY/T 493、SB/T 10332、 SB/T 10416 的规定。 烹饪器具 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。 炊具：宜选用双耳炒锅或单把炒勺。 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 1 DB37/T 1121 －2008 6 6.1 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.1.4 6.2 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.3 7 7.1 7.2 8 8.1 8.1.1 8.1.2 8.1.3 8.1.4 8.1.5 8.2 8.2.1 8.2.2 9 10 制作工艺 刀工 白菜心选好后用刀将蒂部修整齐，呈馒头状凸起，切深约 1.0cm 的十字花刀。 姜切成大片，放在鱼翅上加水、料酒蒸 30min。 胡萝卜切成 1.5cm 长，0.4cm 粗的条，将两头削尖。 火腿切长 3.5cm、宽1.5cm、厚 0.2cm的片。 烹调 发好的鱼翅挑净冲净，加姜片、料酒、清汤、盐入蒸箱蒸 30min，取出备用。 将胡萝卜插入菜心根部的十字花刀内入沸水烫熟。 将蒸好的鱼翅和菜心、火腿片放入盅内。清汤烧开，调好口味，浇在盅内入蒸箱蒸 15min 即可。 烹调要求 鱼翅要加姜片、料酒蒸透，以去掉鱼翅的腥味。 装盘 盛装器皿 宜选用口径为 9cm 的位餐炖盅。 盛装方法 汤盛装不宜过多，以达到器皿的 80%为宜。 质量要求 感官要求 色泽 清汤呈淡茶色，白菜嫩黄，火腿暗红。 香味 清香。 口味 鲜咸醇厚。 形态 鱼翅形态完整，胡萝卜微露。 质感 鱼翅柔韧，菜心鲜嫩。 卫生要求 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。 制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。 营养指标 见附录 A。 最佳食用时间和温度 从菜品出锅至食用，时间以不超过 20min 为宜，食用温度以 40℃～45℃为宜。 2