ICS 67.020 CCS X10 6103 宝鸡市 地方 标准 DB 6103/T 63—2024 宝鸡特色饮食制作规程 宝鸡扯面 2024 - 7 - 30发布 2024 - 8 - 30实施 宝鸡市市 场监督管理局 发布 DB 6103/T 63 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 原辅料 ................................ ................................ ............. 2 5 食品添加剂 ................................ ................................ ......... 2 6 卫生要求 ................................ ................................ ........... 2 7 制作工艺 ................................ ................................ ........... 2 8 出品质量 ................................ ................................ ........... 3 DB 6103/T 63 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由 宝鸡市商务局提出并归口 。 本文件起草单位： 宝鸡张辉餐饮有限公司、宝鸡市食品药品检验检测中心、宝鸡市质量技术检验检 测中心、陕西合源生餐饮管理有限公司、宝鸡市艳阳天餐饮有限公司、宝鸡市周里穿越百味餐饮管理有 限公司、宝鸡市面食协会、西安众恒启标质量技术咨询有限公司 。 本文件主要起草人： 张辉、王丽、曾博雅 、王亚妮 、张阳、王军兵、成帅、张程伟、马广贤、陈勤 安、张高磊、杜佳璇 。 本文件由宝鸡张辉餐饮有限公司负责解释。 本文件首次发布。 联系信息如下： 单 位：宝鸡张辉餐饮有限公司 电 话：0917-3357666 地 址：宝鸡市渭滨区高端技术产业园 11号楼A区四层 邮 编：721013 DB 6103/T 63 —2024 1 宝鸡特色饮食制作规程 宝鸡扯面 1 范围 本文件规定了 宝鸡特色饮食 宝鸡扯面原辅料、 食品添加剂、 卫生 要求、 制作工艺和出品 质量的要求 。 本文件适用于 宝鸡特色饮食 宝鸡扯面 的原辅料制作加工 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1536 菜籽油 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 5461 食用盐(含第2号修改单 ) GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 18186 酿造酱油 GB 18187 酿造食醋 GB 18406.1 农产品安全质量无公害蔬菜安全要求 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状 ) GB/T 30383 生姜 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 NY/T 1983 胡萝卜等级规格 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 宝鸡扯面 以宝鸡本地冬小麦加工成的 面粉为主要原料，经选面、和面、醒面、揉面、掐面剂子、燣臊子、燣 底菜、泼油辣子、下面和调面，配以特制调味佐料和特色臊子干拌而成的面类食品 。 3.2