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ICS 67.140.10 X 55 铜 DB5206 仁 市 地 方 标 准 DB 5206/T 20—2018 代替 DB 522200/T 99-2015 梵净山 扁形绿茶加工技术规程 Technical specifications for processing of Fanjingshan Flat tea 2018-12-06 发布 2018-12-06 实施 铜仁市质量技术监督局 发 布 DB 5206/T 20—2018 目 次 前言………………………………………………………………………………………………………Ⅱ 1 范围………………………………………………………………………………………………………1 2 规范性引用文件…………………………………………………………………………………………1 3 术语和定义………………………………………………………………………………………………1 4 加工场所要求……………………………………………………………………………………………1 5 原料(鲜叶)要求……………………………………………………………………………………1 6 加工工艺技术要求………………………………………………………………………………………2 I DB 5206/T 20—2018 前 言 本标准按照 GB/T 1.1--2009《标准化工作导则 第 1 部分:标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意:本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。 本标准代替DB 522200/T 99—2015《梵净山 扁形绿茶加工技术规程》。与DB 522200/T 99—2015 相比,主要差异如下: ——修改了标准编号、前言、规范性引用文件,增加了目次。 本标准由铜仁市农业委员会、铜仁市质量技术监督局提出并归口。 本标准起草单位:铜仁市茶叶行业协会、铜仁市农业产业化办公室、铜仁职业技术学院。 本标准主要起草人:徐代刚、温顺位、刘 学、肖 楚、张明生、覃涛、李晓艳、郝 翻、田景涛、 陈仁杰。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为:DB 522200/T 99—2011、DB 522200/T 99—2015。 II DB 5206/T 20—2018 梵净山 扁形绿茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了梵净山扁形绿茶加工的术语和定义、加工场所要求、原料要求、加工工艺技术要求。 本标准适用于梵净山扁形绿茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB 5206/T 05 梵净山 无公害茶叶产地环境条件 DB 5206/T 06 梵净山 有机茶叶产地环境条件 DB 5206/T 16 梵净山 茶叶加工场所基本条件 DB 5206/T 18 梵净山 茶叶初精制加工技术规程 3 术语和定义 SB/T 10034确定的以及术语和定义适用于本文件。 3.1 梵净山 扁形绿茶 以梵净山区域(江口县、印江县、松桃县、石阡县、沿河县、德江县、思南县、玉屏县)内适制 绿茶的优良茶树品种鲜叶为原料加工而成的,具有外形扁、平、光、直,色泽翠绿(黄绿)的扁形绿 茶。 3.2 脱毫 茶叶在炒锅中与锅壁摩擦,使其茸毛脱落达到光滑的过程。 4 加工场所要求 4.1 加工场所基本条件 应符合DB 5206/T 16的规定。 4.2 生产过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5 原料(鲜叶)要求 1 DB 5206/T 20—2018 5.1 产地环境要求 应符合DB 5206/T 05或DB 5206/T 06的要求。 5.2 鲜叶质量要求 为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶,用于同批次加工的鲜叶,其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一 致。鲜叶质量分为特级、一级、二级和三级,各级别鲜叶质量应符合表1的规定。 表1 等级 鲜叶质量要求 要 求 特级 单芽为主,一芽一叶初展不超过 30%,鲜叶匀齐新鲜有活力,无机械损伤、无夹杂物 一级 一芽一叶初展为主,一芽一叶开展不超过 10%,较匀齐、鲜活,无机械损伤和劣变叶,无夹杂物 二级 一芽一叶为主,一芽二叶初展不超过 10%,尚匀齐,新鲜,无劣变变芽叶,无非茶类夹杂物 三级 一芽一叶为主,一芽二叶初展不超过 30%,尚匀齐,新鲜,无劣变芽叶,茶类夹杂物≤5%,无非茶类夹杂物 5.3 鲜叶运输、贮存 应使用透气良好、光滑清洁的篮篓等盛装鲜叶,运输时不得日晒雨淋,不得与有异味、有毒物品 混运。鲜叶采摘后及时运到加工厂。 6 加工工艺技术要求 6.1 工艺流程 摊放→杀青→摊凉→理条→摊凉→压扁→摊凉→辉锅整形→摊凉→脱毫→提香→筛分整理 6.2 6.2.1 技术要求 摊青 6.2.1.1 鲜叶于清洁卫生,设施完好的贮青间、贮青槽或篾质簸盘。摊叶厚度为 2cm~5cm。摊放时 间为 5h~8h;雨水叶、露水叶可用脱水机减少表面水后薄摊,通微风,加快水分蒸发。 6.2.1.2 摊放程度以摊放至芽叶萎软、色泽暗绿、略显清香为适度。 6.2.2 杀青 6.2.2.1 滚筒杀青 选用滚筒杀青机,开机空转预热15min~30min,待筒内温度升至140℃~160℃,感官温度用手背 伸入进叶端有灼手感时均匀投叶。要求:投叶量稳定,火温均匀。杀青叶含水量(63±2)%,叶色暗 绿,叶质变软,手捏成团,稍有弹性,无生青、红梗红叶、焦边焦叶、爆点,有清香为适度。 6.2.2.2 滚筒杀青+微波辅助杀青 选用滚筒杀青机和微波杀青机,摊叶经滚筒杀青至含水率(65±2)%,再使用微波辅助杀青,要 求:投叶量稳定,温度100℃~120℃,杀青后含水量(60±2)%,色泽翠绿,叶质柔软,略显清香为 适度。 6.2.3 摊凉 2 DB 5206/T 20—2018 杀青叶均匀薄摊于干净的盛茶用具中,厚度2cm~3cm,时间15min~25min。要求:杀青叶快速冷 却至室温,无渥黄或红变现象,叶质柔软,光泽变暗,手握有湿感,不黏手。 6.2.4 理条 选用名茶多功能炒制机,槽锅温度120℃左右。温度掌握先高后低再高的原则。投叶量以五槽为例, 每锅投叶0.5kg,开始3min不加压,待茶叶回软,将槽锅往复频率降至105次每min,加压2min,之后不 加压1min~2min,再加压4min~6min,最后抛炒1min,共历时10min~12min。出锅摊凉回潮。 6.2.5 摊凉 理条叶出锅后均匀薄摊于干净的盛茶用具中,厚度2cm~3cm,时间15min~25min。 6.2.6 做形 选用名茶多功能炒制机,槽锅温度控制在90℃~100℃,投叶量以五槽为例,每锅投叶0.5 kg,开 始1min不加棒(不加压),待茶叶回软后,加棒1min~2min,然后不加压2min至茶有触手感,待茶条 基本扁平时,出锅摊凉。 6.2.7 摊凉 出锅后的茶叶均匀薄摊至篾垫内,摊凉10min~15min,使叶内水分重新分布均匀。 6.2.8 辉锅整形 选用名茶多功能机,锅温80℃~85℃压力加重,含水量在10%左右时出锅摊凉。 6.2.9 摊凉 要求同本标准6.2.7的规定。 6.2.10 脱毫 6.2.10.1 多功能机脱毫 锅温65℃~75℃,速度145r/min~150r/min,投叶1.5kg~2.0kg,下机前3min速度130r/min~ 135r/min。全程时间8min~12min。至茶叶含水量为9%~11%,外形扁平直较光滑时下机。 6.2.10.2 甁式炒干机脱毫 温度40℃~50℃,时间25min~40min,至茶叶含水量为9%~11%,外形扁平直较光滑,即可下机。 6.2.11 提香 选用多用机,温度由90℃逐渐升到100℃左右,时间10min~15min,当外形扁平直光滑,干茶香气 扑鼻时即可下机冷却装袋。 6.2.12 筛分整理 按DB 5206/T 18中精加工技术要求进行。 _________________________________ 3
DB5206-T20—2018 梵净山扁形绿茶加工技术规程 铜仁市
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