ICS 67.180 X11 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 2964—2016 鲜湿发酵米粉加工技术规范 Technical specification for processing of fresh fermented rice noodles 行业标准信息服务平台 2016-10-26发布 2017-04-01实施 中华人民共和国农业部 发布 NY/T2964—2016 前 言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由农业部农产品加工局提出。 本标准由农业部农产品加工标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：中国农业科学院农产品加工研究所、湖南金健米业股份有限公司、中南林业科技 大学。 本标准主要起草人：周素梅、修立涛、 、林秒电B永、 、钟葵、刘丽娅、周闲容。 刘也 服务平台 NY/T2964—2016 鲜湿发酵米粉加工技术规范 1范围 本标准规定了鲜湿发酵米粉的术语和定义、分类、加工厂安全卫生管理要求、原辅料要求、主要工艺 加工技术要求及标志、包装、运输、储存。 本标准适用于以釉米为主要原料，经发酵、磨浆、熟化等加工过程生产出来的高水分含量米粉产品。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB1354大米 GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5083 生产设备安全卫生设计总则 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB/T6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用聚内烯成型品卫生标准 GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB14930.2食品安全国家标准消毒剂 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2007年第102号 食品标识管理规定 国家质量监督检验检疫总局令2009年第123号 关于修改《食品标识管理规定》的决定 信息服务平 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鲜湿发酵米粉 freshfermentedricenoodles 以釉米为主要原料，添加或不添加其他辅料（淀粉、果蔬、杂粮等），经发酵、磨浆、熟化等主要工序制 成、水分含量不低于50%的米粉产品。 4分类 4.1按产品保质期 分为短货架期与长货架期两类产品，其中短货架期指货架期在5d以内，长货架期指货架期在180d 以上。 1 NY/T2964—2016 5加工厂安全卫生管理要求 5.1加工企业卫生条件应符合GB14881—2013的规定。 5.2生产设备与器具安全卫生设计应符合GB5083的规定。 5.3生产设备所用洗涤剂应符合GB14930.1的规定。 5.4生产设备所用消毒剂应符合GB14930.2的规定。 5.5建立生产过程质量安全管理标准文件，文件中应包括生产设备的清洁。 6原辅料要求 6.1米 应符合GB1354的规定 6.2生产用水 应符合GB5749的规定 6.3食品添加剂 6.4其他辅料 关规定 7.1发酵 若采用室温下自 然发酵 般控制夏天发酵2d 3d冬天3d~6d:若采用夹 孝罐控温发酵， 发酵温度26℃ 48h。发酵前可 人前次发醒 CEI 7.2清洗、去石 对发酵后的釉米 7.3磨浆 C 将发酵好的米加 ，保 浆能通过80日货 7.4熟化 7.4.1生产挤压成型 品贵将米 形成具有 丁塑性的定 凝胶块，淀粉的糊 化度控制在90%以上 7.4.2生产切片成型的产品则需要将米浆在款 一机工布浆熟化·熟化浆片厚度 应控制在2mm以内。 7.5成型 7.5.1挤压成型产品是将熟化后的淀粉凝胶块用挤压机制成所幂 7.5.2切片成型产品将熟化后的淀粉凝胶直接切片即可成型 7.6水煮 7.6.2切片成型的产品则不需要此步。 7.7蒸粉 通过蒸粉工艺确保产品完全糊化，蒸粉温度应控制在100℃以上，时间100s~200s。 7.8冷却 可采用风冷或者水冷，冷却后应保证米粉中心温度降至30℃以下。 7.9酸浸 2 NY/T2964—2016 可采用有机酸或者酸性电解水浸泡处理达到表面杀菌的要求， 7.10包装、封口 对于预包装米粉，可根据市场需求包装成不同规格产品。定量包装产品计量应符合JJF1070的 规定。 7.11杀菌 7.11.1对于短货架期产品，可不经过杀菌处理。 7.11.2对于长货架期产品，采用热杀菌的方式使产品达到货架期内的质量安全要求。 8标志、包装、运输、储存 8.1标志 8.1.1产品的预包装标志应符合GB7718、GB28050、国家质量监督检验检疫总局令2007年第102 号和国家质量监督检验检疫总局令2009年第123号的规定。 8.1.2外包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。 8.2包装 包装材料必须无毒、无害、无异味、清洁卫生，内外包装应符合GB/T6543、GB9681、GB9687、 GB9688和GB9689规定要求。 8.3运输 运输设施应保持清洁卫生、无异味。产品不得与有毒、有害、有异味的物质一起运输。 8.4储存 8.4.1储存应符合GB14881—2013中8.1中对于产品污染风险控制的规定。 8.4.2仓库中产品应遵循先进先出原则。 8.4.3储存于阴凉干燥处，严禁日光直射。 8.4.4库房应有专人负责，并备有专门的产品出人库记录。 8.5保质期 行业标准信息服务平台 根据产品生产的季节、工艺不同，在产品包装或其他标识上标明保质期。 3 NY/T2964—2016 可采用有机酸或者酸性电解水浸泡处理达到表面杀菌的要求， 7.10包装、封口 对于预包装米粉，可根据市场需求包装成不同规格产品。定量包装产品计量应符合JJF1070的 规定。 7.11杀菌 7.11.1对于短货架期产品，可不经过杀菌处理。 7.11.2对于长货架期产品，采用热杀菌的方式使产品达到货架期内的质量安全要求。 8标志、包装、运输、储存 8.1标志 8.1.1产品的预包装标志应符合GB7718、GB28050、国家质量监督检验检疫总局令2007年第102 号和国家质量监督检验检疫总局令2009年第123号的规定。 8.1.2外包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。 8.2包装 包装材料必须无毒、无害、无异味、清洁卫生，内外包装应符合GB/T6543、GB9681、GB9687、 GB9688和GB9689规定要求。 8.3运输 运输设施应保持清洁卫生、无异味。产品不得与有毒、有害、有异味的物质一起运输。 8.4储存 8.4.1储存应符合GB14881—2013中8.1中对于产品污染风险控制的规定。 8.4.2仓库中产品应遵循先进先出原则。 8.4.3储存于阴凉干燥处，严禁日光直射。 8.4.4库房应有专人负责，并备有专门的产品出人库记录。 8.5保质期 行业标准信息服务平台 根据产品生产的季节、工艺不同，在产品包装或其他标识上标明保质期。 3 NY/T2964—2016 可采用有机酸或者酸性电解水浸泡处理达到表面杀菌的要求， 7.10包装、封口 对于预包装米粉，可根据市场需求包装成不同规格产品。定量包装产品计量应符合JJF1070的 规定。 7.11杀菌 7.11.1对于短货架期产品，可不经过杀菌处理。 7.11.2对于长货架期产品，采用热杀菌的方式使产品达到货架期内的质量安全要求。 8标志、包装、运输、储存 8.1标志 8.1.1产品的预包装标志应符合GB7718、GB28050、国家质量监督检验检疫总局令2007年第102 号和国家质量监督检验检疫总局令2009年第123号的规定。 8.1.2外包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。 8.2包装 包装材料必须无毒、无害、无异味、清洁卫生，内外包装应符合GB/T6543、GB9681、GB9687、 GB9688和GB9689规定要求。 8.3运输 运输设施应保持清洁卫生、无异味。产品不得与有毒、有害、有异味的物质一起运输。 8.4储存 8.4.1储存应符合GB14881—2013中8.1中对于产品污染风险控制的规定。 8.4.2仓库中产品应遵循先进先出原则。 8.4.3储存于阴凉干燥处，严禁日光直射。 8.4.4库房应有专人负责，并备有专门的产品出人库记录。 8.5保质期 行业标准信息服务平台 根据产品生产的季节、工艺不同，在产品包装或其他标识上标明保质期。 3