ICS 67.140.10 CCS X 55 3410 安徽 省黄山市 地方标准 DB DB 3410/T 17—2022 黟县黑茶加工技术规范 Technique specification for Yixian dark tea processing 2022 - 12 - 16发布 2023 - 01- 01实施 黄山市市场监督管理局 发布 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由黟县农业农村水利局、黄山市天方茶叶有限公司提出。 本文件由黄山市 农业农村局 归口。 本文件起草单位： 黄山市天方茶叶有限公司、 黟县农业农村水利局、 安徽省农业科学院茶叶研究所。 本文件主要起草人：王辉、刘亚芹、郑东、周汉琛、雷攀登、詹三良、杨霁虹、高伟、吴强。 1 黟县黑茶加工技术规范 1 范围 本文件规定了黟县黑茶的术语和定义、要求、加工技术、 贮存以及质量管理。 本文件适用 于黟县黑茶加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 22747 食品加工机械 基本概念 卫生要求 GB/Z 26576 茶叶生产技术规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 NY/T 2798.6 无公害农产品 生产质量安全控制技术规范 第6部分：茶叶 TSG 08 特种设备使用管理规则 国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定 国家质量监督检验检疫总局令 令[2009]第123号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 黟县黑茶 Yixian dark tea 以黄山市黟县为主产区， 采用黄山群体种或适制品种茶树鲜叶为原料， 经杀青、 揉捻、 渥堆、 干燥、 精制等特定工艺加工成的散茶或紧压黑茶。 4 要求 鲜叶 2 4.1.1 鲜叶应来自符合 NY/T 2798.6 和GB/Z 26576 规范管理的茶园，严格按本文件第 4.1.2条规定 的鲜叶标准验收。 4.1.2 鲜叶标准以一芽二叶至一芽三、四叶及相同嫩度的对夹叶为主，同一批鲜叶 质量应基本相同， 无病变叶、红梗红叶，不得有非茶夹杂物，并符合 GB/T 31748 规定的茶鲜叶处理要求。 加工场所、设施及加工人员 4.2.1 加工场所应符合 GH/T 1077 以及食品生产经营许可的 规定。 4.2.2 生产加工人员应配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时可配备口罩、套袖、 手套等，应符合 GB 14881 对加工人员健康与卫生要求的规定。 4.2.3 加工机械设备应符合 GB 22747 的规定，使用压力型或蒸汽型等特种设备 的，应符合 TSG 08的 规定。 4.2.4 加工过程中直接与茶叶接触的器具，应符合 GB 4806.1 规定的食品卫生安全要求。 5 加工技术 工艺流程 5.1.1 黑毛茶：鲜叶→摊放→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥→黑毛茶。 5.1.2 散茶：黑毛茶→精制→拼配匀堆→干燥→散茶。 5.1.3 紧压黑茶：黑毛茶→精制→拼配匀堆 →蒸压→干燥→紧压黑茶。 工艺要求 5.2.1 黑毛茶 5.2.1.1 摊放 鲜叶进厂后，摊放于清洁卫生、阴凉通风的场所，摊叶厚度 15 cm～20 cm，雨水叶适当薄摊，时 间4 h～6 h；室温较高时，应适当翻叶。 5.2.1.2 杀青 宜采用80型至100型的滚筒杀青机，设定温度 280 ℃～320 ℃，依据原料老嫩、含水量高低调整 投叶量，以保证杀匀杀透；杀青至叶质柔软，手握成团，清香显露为宜。 5.2.1.3 初揉 鲜叶杀青后应趁热装入揉捻机进行揉捻。宜采用 45型、55型、65型等茶叶揉捻机，投叶量以装满 揉桶为宜，加压揉捻 5 min～10 min，待叶子成褶皱状、 手握叶子有粘手感为宜。 5.2.1.4 渥堆 3 揉捻叶下机后，堆放在洁净的垫子上，堆成高 70 cm～80 cm的梯形堆发酵，室内应保持通风；渥堆 时间春季 12 h～18 h，夏秋季 8 h～12 h，每4 h翻堆一次，控制堆温在 45 ℃～50 ℃为宜，渥堆至叶片 绿黄或微黄、有轻微的酒糟味，茶团粘性变小为宜。 5.2.1.5 复揉 渥堆叶适当打散后上机揉捻，将茶坯装满揉桶，加压揉捻 5 min～10 min至成条，下机解块。 5.2.1.6 干燥 5.2.1.6.1 初烘：采用烘干机初烘，温度 120 ℃～130 ℃，摊叶厚度 4 cm～5 cm，烘至含水量 20%～ 25%。 5.2.1.6.2 复堆：将初烘的茶坯散失水汽后趁热复堆，堆成高 70 cm～80 cm的梯形堆，堆温控制在 45 ℃～50 ℃，时间 6 h～8 h，期间翻堆一次。 5.2.1.6.3 复烘：采用烘干机复烘，温度 110 ℃～120 ℃，摊叶厚度 5 cm～6 cm，烘至茶叶筋梗可折 断，含水量 10%～12%为宜。 5.2.1.7 入库 将含水量 10%～12%的毛茶入库存放。库房内应配备温湿度计和温湿度调节设施，利于毛茶在适宜的 温湿度条件下后熟醇化。 5.2.2 散茶 5.2.2.1 精制 将黑毛茶通过筛分、拣剔加工成相应规格的半成品。 5.2.2.2 拼配匀堆 将精制半成品按照黟县黑茶的等级要求进行拼配，采用人工或机械匀堆，使茶叶混合均匀，品质一 致。 5.2.2.3 干燥 将拼配匀堆后的茶坯进行复烘，温度控制在 90℃左右，烘至含水量 8%～10%为宜。 5.2.3 紧压黑茶 5.2.3.1 精制 将黑毛茶通过筛分、拣剔加工成相应规格的半成品。 5.2.3.2 拼配匀堆 将精制半成品按照黟县黑茶的等级要求进行拼配，采用人工或机械匀堆，使茶叶混合均匀，品质一 致。 5.2.3.3 蒸压