ICS 67.120 CCS X 22 3504 福建省三明市地方标准 DB3504/T 005.2 —2022 沙县小吃制作技艺 第2部分：扁肉 Shaxian snack making craftsmanship —Part 2:Bianrou 2022 - 12 - 28 发布 2023 - 03 - 28 实施 三明市市场监督管理局 发布 DB3504/T 005.2—2022 Ⅰ 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引 用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定 义 ......................................................................... 1 4 特征 ............................................................................... 2 5 原辅料要 求 ......................................................................... 2 6 烹饪器具 ....................................................... .................... 3 7 预加工 ........................................................ ..................... 3 8 烹调 ............................................................................... 4 9 感官要求 ....................................................... .................... 4 10 安全卫 生要求 ...................................................................... 4 11 食用事项 ...................................................... .................... 5 参考文献 .......................................................... .................... 6 DB3504/T 005.2—2022 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件是DB3504/T 005《沙县小吃制作技艺》的第2 部分。DB3504/T 005已经发布了以下部分： ——第1部分：拌面； ——第2部分：扁肉； ——第3部分：包心豆腐丸。 本文件由三明市沙县小吃产业发展领导小组办公室提出并归口。 本文件起草单位： 一品一码检测 （福建） 有限公司、 沙县小吃同业公会、 三明市质量技术监督协会、 三明市标准化所、沙县城关庙门扁肉店、沙县高砂小巷子拌面店、沙县莫哈瓦小吃店。 本文件主要起草人：郑昌煜、罗旭、张子豪、陈如沧、冯立、罗祥宇、刘恩丞、林清山、周细兰、 候晓海、梁永光、张万秋。 DB3504/T 005.2—2022 III 引言 0.1 沙县小吃扁肉源流 扁肉是沙县著名传统小吃之一，是国家级非物质文化遗产代表性项目“沙县小吃制作技艺”的主要 品种之一，一般与沙县“拌面”搭配成餐，堪称沙县小吃经典名餐。 沙县“扁肉”是由馄饨逐步演变而来的。最早始于中原人迁徙南方带入各地。如广东的“云吞”， 四川的“抄手”，江西的“清汤”，武汉的“包面”，江苏的“淮饺”，福州的“肉燕”等。西汉杨雄 《方言》中说：“饼谓之饨”。馄饨也是一种饼，若水煮而成，故曰“汤饼”，古人认为馄饨是密封的包子，没有七巧，所以称之“浑沌”，按照中国人的造字规则，才逐渐称为“馄饨”。开始馄饨与水饺并无明显差别， 但千百年来水饺无几改变， 而馄饨却在南方发扬光大， 独树一帜， 形成特定的外观形态。 至唐代起，馄饨与水饺的称呼才加以区别。 随着馄饨制作传入闽越和本土化。沙县人尤为注重其口味，选料和制作不断改进，形成了与众不同 的鲜明特色，当地人逐步将其称之为“扁肉”、“扁食”。一是选用猪后腿肉，并用木槌将瘦肉捶打成泥状制作馅料；二是在面粉中加入食用碱和成面团后不断碾压，制成“薄如蝉翼”的面皮；并创造了“一挑一抹一捏”的包馅绝活，让形似兰花的扁肉从手中一朵朵飞出。传统上煮食可用事先熬好的猪骨汤加入锅里，煮沸滚后放入扁肉，待清澈或微带乳白的汤汁中冒出扁肉，漂浮锅面片刻，带汤装入碗里，放入少许葱油调味即可食用，更具鲜美。 沙县小吃扁肉，皮薄肉多，滑爽脆韧、肉质脆韧、滋味鲜美，以其独特传统风味，名扬中华大地， 赢得百姓大众的喜好。1997年被中国烹饪协会评为“中华名小吃”，撷取沙县小吃的头牌。 宋代名相李纲谪守沙县时，曾称赞沙县扁肉，慨然留诗： “浑沌乾坤一包中， 常存正气唱大风。 七峰叠翠足娱晚， 十里平流任西东。” 0.2 沙县小吃扁肉外形示例 沙县小吃扁肉外形示例如图1所示。 图1 沙县小吃扁肉外形示例 DB3504/T 005.2—2022 1 沙县小吃制作技艺 第 2 部分：扁肉 1 范围 本文件规定了沙县小吃扁肉制作技艺的特征、原辅料要求、烹饪器具、预加工、烹调、感官要求、 安全卫生要求和食用事项。 本文件适用于沙县小吃扁肉的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 18186 酿造酱油 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 扁肉 bianrou 以猪后腿肉为主料，经捶打成泥状制成馅料，包入薄如蝉翼的面皮，水煮而成的畜肉类小吃。 3.2 面皮 flour scarfskin 以小麦粉为原料，加入饮用水、食用碱，经和面、擀（碾压）、分切而成的方形扁肉外皮。 DB3504/T 005.2—2022 2 4 特征 4.1 原料 4.1.1 馅料 宜选用沙县当地饲养的闽北花猪、武夷黑猪或与其母本杂交的一、二代猪的后腿肉制作。 4.1.2 面皮 宜选用高筋小麦粉或优质中筋小麦粉制作。 4.2 烹饪 4.2.1 馅皮比例 馅料、面皮重量比为1︰0.5～1︰0.7。 4.2.2 烹饪操作 具体如下： a) 肉馅采用木槌捶打至肉泥状，搅拌时宜加入凉水控制温度； b) 面皮制成“薄如蝉翼”的薄片状； c) 采用“一挑一抹一捏”的包馅方法； d) 烹调时，宜“即包即煮”“即煮即食”。 4.3 风味特色 皮薄肉多，肉质脆韧。 5 原辅料要求 5.1 加工用水应符合 GB 5749 的要求。 5.2 小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。 5.3 猪肉应符合 GB 2707 的要求。 5.4 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。 5.5 淀粉应符合 GB 31637 的要求。 5.6 味精应符合 GB/T 8967 的规定。 5.7 白砂糖应符合 GB/T 317的规定。 5.8 酱油应符合 GB/T 18186 的规定。 5.9 食用碳酸氢钠应符合 GB 1886.2 的要