ICS 67.140.10 CCS X 55 35 福建省地方标准 DB35/T 1225 —2022 代替 DB35/T 1225、1226—2011 闽北水仙茶加工技术规程 Code of practice for precessing of Shuixian tea in north Fujian 2022 - 12 - 27 发布 2023 - 03 - 27 实施 福建省市场监督管理局 发布 DB35/T 1225 —2022 I 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件代替DB35/T 1225—2011 《闽北水仙 初制加工技术规范》 和DB35/T 1226—2011 《闽北水仙 精 制加工技术规范》。本文件整合了DB35/T 1225—2011和DB35 /T 1226—2011的内容，与DB35/T 122 5— 2011、DB35/T 1226—2011相比，除结构调整和编辑性改动外，主要变化如下： a) 增加了闽北水仙茶的术语定义（见第 3 章）； b) 增加了加工基本条件（见第 4 章）； c) 增加了初制工艺流程（见 5.1）； d) 更改了精制工艺流程（见 5.2，DB35/T 1226—2011 版的第 3章）； e) 更改了初制工艺技术（见第 6 章，DB35/T 1225—2011 版的第 2 章至第6 章）； f) 更改了精制工艺技术（见第 7 章，DB35/T 1226—2011 版的第 4 章至第12 章）； g) 增加了包装、运输和贮存（见 7.12、7.13）； h) 更改了闽北水仙精制机械参数、规格介绍（见附录 C，DB35/T 1226—2011 版的附录A）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由福建省茶产业标准化技术委员会（SAFJ/TC 20）提出并归口。 本文件起草单位： 建瓯市市场监督管理局、 福建农林大学、 建瓯市茶厂、 福建御壶春茶叶有限公司、 建瓯市成龙茶厂、福建省建瓯市龙兴茶叶有限公司、建瓯市鹭苑茶业有限公司、建瓯市苑北茶叶有限公司、建瓯市建斌茶厂、建瓯市中茶茶业有限公司、建瓯市北苑贡茶协会、建瓯市农业农村局、福建省白塔山茶业有限公司、福建武夷天地和茶业有限公司、福建武夷丘苑茶业有限公司。 本文件主要起草人：邱荣健、沈瑞完、严林华、刘成龙、王冰、余荣清、吴光兴、吴族良、吴振群、 林建斌、甘霆、郭雅玲、汪建华、陈永霖、蔡旭芳、周众斌、潘历贞。 本文件所代替文件的历次版本发布情况为： ——DB35/T 121.7 ，2001年首次发布，2011年第一次修订，为DB35/T 1225； ——DB35/T 121.9 ，2001年首次发布，2011年第一次修订，为DB35/T 1226。 DB35/T 1225 —2022 1 闽北水仙茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了闽北水仙茶的加工基本条件、加工工艺流程、初制加工技术和精制加工技术等。 本文件适用于闽北水仙茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 40633 茶叶加工术语 GH/T 1070 茶叶包装通则 3 术语和定义 GB/T 40633界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 闽北水仙茶 Shuixian tea in north Fujian 以产自闽北区域国家级茶树良种（GS13009-1985）福建水仙鲜叶为原料，经过萎凋、晾青、做青、 杀青、揉捻、烘干等工序加工而成的具有特定品质特征的乌龙茶产品。 4 加工基本条件 加工过程中场所、设施及人员应符合GB 14881的要求。 5 加工工艺流程 5.1 初制工艺流程 鲜叶→萎凋→晾青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶。 5.2 精制工艺流程 毛茶→验收、归堆→拼配、付制→筛分→风选→色选→拣剔→拼配匀堆→烘焙→摊凉→匀堆→包装 →成品茶。 DB35/T 1225 —2022 2 6 初制加工技术 6.1 鲜叶 6.1.1 成熟度：新梢中开面。 6.1.2 标准芽叶：新梢形成驻芽，采三、四叶。 6.2 萎凋 6.2.1 技术要求 6.2.1.1 减重率：为鲜叶重量的 10%～15%，失水均匀。 6.2.1.2 感官要求：顶二叶下垂，叶面失去光泽，散发清香。 6.2.2 操作方法 6.2.2.1 日光萎凋（晒青） 把鲜叶均匀薄摊在笳篱、水筛或竹席、布席上，每平方米摊叶量0.5 kg～0.7 kg，厚度2 cm～3 cm， 及时轻手翻动。晒青时应在柔和阳光下进行。叶面温度应在35 ℃以下，历时30 min～60 min。 6.2.2.2 室内加温萎凋 鲜叶萎凋时，每平方米摊叶0.5 kg～0.7 kg，厚度2 cm～3 cm，翻松后均匀摊放，适时翻动，室内 温度保持25 ℃～35 ℃。 6.3 晾青 6.3.1 技术要求：减重率小于鲜叶重量的 1%～2%，叶色由暗转亮，叶态由软转硬，俗称“还阳”。 6.3.2 操作方法： 把晒青后鲜叶移入室内， 翻松后均匀摊放散热， 促进梗叶水分的平衡， 晾青时间30 min 左右。 6.4 做青 6.4.1 手工做青 6.4.1.1 技术要求 6.4.1.1.1 减重率：为鲜叶重量的 8%～16%。 6.4.1.1.2 感官要求：叶脉透明，叶面黄亮，叶缘红边明显。带有“三红七绿”，叶缘向背卷，呈汤 匙状，散发兰花香，叶质柔软。 6.4.1.2 操作方法 做青分为摇青和静置两个过程，摇青和静置交替进行。摇青应掌握鲜叶量先少后多，摊叶厚度先薄 后厚，静置时间先短后长的原则，具体操作要参考气象环境因素灵活掌握。 6.4.2 机械做青 6.4.2.1 技术要求 6.4.2.1.1 减重率：为鲜叶重量的 12%～18%。 6.4.2.1.2 感官要求：按照 6.4.1.1.2 的规定。 DB35/T 1225 —2022 3 6.4.2.2 操作方法 采用乌龙茶综合做青机做青，做青工序分为摇青和静置两个过程，摇青和静置交替进行。做青机装 叶量为整筒容积3/4～4/5，转速20 r/min～25 r/min。全程摇青次数5次，做青历时8 h～10 h，操作过 程见图1。 图1 综合做青机做青流程图 每次摇青时间和静置时间见表1。 表1 机械做青技术要求 摇青次数 摇青时间 min 静置时间 min 第1次 1～3 60～90 第2次 2～4 60～90 第3次 5～10 90～120 第4次 15～20 120～150 第5次 30～60 150～180 6.5 杀青 6.5.1 技术要求 6.5.1.1 减重率：为鲜叶重量的 18%～22%，含水率 50%～60%。 6.5.1.2 叶质柔软，叶色转暗呈黄绿色，嫩梗折弯不断，青气消失，清香显露，带有熟香味。 6.5.2 操作方法： 6.5.2.1 温度：滚筒杀青机的内筒壁温度 300 ℃～360 ℃，时间 8 min～10 min。 6.5.2.2 采用高温杀青，先高后低，先闷后透。 6.6 揉捻 6.6.1 技术要求：杀青叶揉捻成条。 6.6.2 操作方法：采用热揉、快揉、逐步加压的方法，时间 5 min～10 min。 6.7 烘干 6.7.1 初烘 6.7.1.1 技术要求 6.7.1.1.1 掌握“高温薄摊快速，适当保持水分”的原则。 6.7.1.1.2 减重率为鲜叶重量的 25%～30%，含水率 25%～30%。 DB35/T 1225 —2022 4 6.7.1.2 操作方法 6.7.1.2.1 烘干机烘焙：温度 130 ℃～160 ℃，摊叶厚度 2 cm～5 c m，时间 15 min～25 min。 6.7.1.2.2 焙笼烘焙：表面温度 80 ℃～100 ℃，摊叶厚度 2 cm～3 cm，适时翻动。 6.7.2 复烘 6.7.2.1 技术要求 6.7.2.1.1 茶叶含水率低于 10%。 6.7.2.1.2 感官达到色泽乌润，气味清纯。 6.7.2.2 操作方法 6.7.2.2.1 烘干机烘干：温度 100 ℃～120 ℃，时间 20 min～30 min。在第一次复烘后，中间摊凉 60 min～120 min，再一次烘至达到技术要求。 6.7.2.2.2 焙笼烘干： 温度 70 ℃～90 ℃， 应适时翻动。 在第一次复烘后， 中间摊晾 60 min～120 min， 再一次烘至达到技术要求。 6.8 初制厂房的设计要求及初制机具的配备。 初制厂房的设计要求及初制机具的配备见附录A和附录B。 7 精制加工技术 7.1 主要精制机具 主要精制机具见附录C。 7.2 毛茶验收、归堆 7.2.1 验收 进厂毛茶应按照双方合同约定的要求进行验收。 7.2.2 归堆 毛茶验收后，应按照GB/T 30375的规定，按产地、季别、等级分别入库归堆堆放。 7.3 拼配、付制 7.3.1 拼配 7.3.1.1 根据拟生